De houdbaarheid van voedsel wordt door veel factoren bepaald. Intrinsieke factoren van het voedsel zoals pH, aanwezigheid van voedingsstoffen of antimicrobiële stoffen. Externe factoren als de omgevingstemperatuur, bewaartijd, verhitting of verpakking spelen ook een rol. En de aanwezigheid van micro-organismen speelt uiteraard ook een rol. Voedsel kan bederven door de ontwikkeling van micro-organismen. Om voedsel te conserveren zijn er veel methoden om die groei van micro-organismen tegen te gaan. Je kunt voedsel verhitten, pekelen, konfijten of drogen. Je kunt de zuurgraad verlagen door het voedsel in te zuren of te fermenteren. En er zijn conserveringsmiddelen, die vaak een E-nummer hebben tussen de 200 en de 253.

Conserveermiddelen

In het artikel 'Clean label en het verbeteren van de houdbaarheid' zet Vakblad Voedingsindustrie de verschillende conserveringsmethoden op een rij. Zo voorkomt benzoëzuur, dat van natuure in bessen voorkomt als cranberry, de groei van schimmels en gisten. Sorbinezuur, dat van nature in lijsterbessen voorkomt, is ook werkzaam tegen schimmels en gisten. En melkzuur, een stof die door melkzuurbacteriën wordt geproduceerd zoals in zuurkool, verlaagt de pH waardoor de groei van micro-organismen wordt belemmerd.

Clean label

Omdat veel consumenten op zoek zijn naar voedingsmiddelen zonder kunstmatige conserveermiddelen, de zogenaamde 'clean-label' producten, en die wel voedselveilig zijn, is het de uitdaging te zoeken naar conserveringsmethoden die je kunt koppelen aan een clean-label. Er zijn micro-organismen die in staat zijn andere bacteriën te inactiveren. Dit principe van 'bioprotectie' wordt al eeuwenlang toegepast bij gefermenteerde droge worst, schrijft het vakblad.

Bioprotectie

Er worden nu nieuwe werkzame micro-organismen ontdekt zoals Carnobacterium maltaromaticum die bij lage temperaturen een remmend effect heeft op Listeria monocytogenes. En in Mexico is een onderzoek gestart naar antimicrobiële als antioxidatieve stoffen die van nature in paddestoelen aanwezig zijn. Zo blijkt een extract van de gewone oesterzwam (Pleurotus ostreatus) enige antimicrobiële activiteit te vertonen.

Het artikel eindigt met vermelding van het het onderzoeksproject ‘Synergy 4 Shelf life– clean label preservation strategies’ dat Wageningen Food & Biobased Research begin 2019 start met het doel nieuwe clean label houdbaarheidsstrategieën te ontwikkelen

(Bron foto: Shutterstock)

Houdbaar voedsel zonder kunstmatige toevoegingen