Herman Peppelenbos, lector Groene Gezondheid bij HAS hogeschool verzorgde de aftrap voor deze masterclass die op 16 oktober georganiseerd was bij hogeschool Inholland Delft. Hij stipte de lage huidige lage groenteconsumptie aan. Hij constateert dat er veel herformulering plaatsvindt om producten gezonder te maken. Hij vraagt zich af of die producenten ook gezonder zijn, of minder ongezond? En hoe zit het dan met productontwikkeling met groenten? Zijn groenten nog wel gezond als er andere stoffen aan toegevoegd worden?

Smaak bij groenten

Dit was een mooie overgang naar de volgende spreker Vera van Stokkom, docent bij Hogeschool Inholland en promovendus bij de Wageningen Universiteit. Zij vertelde over haar promotieonderzoek naar de rol van smaak bij acceptatie van groenten. Zij kwam erachter dat groenten eigenlijk weinig smaak hebben. Het verhogen van de zoetheid door toevoeging van suiker kan de acceptatie verhogen maar andere smaken niet. Ook het combineren van groenten kan acceptatie verhogen. Maar groenten werden alsnog niet heel erg hoog gewaardeerd.

Vam Stokkom zette ook vraagtekens bij productontwikkeling met groenten, want zijn groenten in een pilletje of verwerkt in een pizzabodem de richting waar we op willen of gaat het om consumptie van hele groenten? Ze eindigde haar presentatie met suggesties voor productontwikkelingen en vervolgonderzoek. Op 14 december zal ze haar proefschrift in Wageningen verdedigen.

Inhoudsstoffen

Matthijs Dekker van de Wageningen Universiteit vertelde over inhoudsstoffen van groenten en in welke stappen van de keten er stoffen verloren gaan. Om zo gezond mogelijke groenten op het bord te krijgen, zou er Quality Analysis and Critical Control Points (QACCP) plaats moeten vinden. Ook moeten biobeschikbaarheid en individuele verschillen in metabolisme worden meegenomen in onderzoek en productontwikkeling.

Na een smaakvolle pauze ging het programma verder met Rob Wessels van Bakker Barendrecht. Hij vertelde over de diamant waar Bakker Barendrecht naar zoekt, de ideale verhouding tussen prijs, smaak, houdbaarheid en uiterlijk van het product. Karin Bemelmans van het Nationaal Actieplan Groenten en Fruit vertelde over de activiteiten die zij ondernemen om groenteconsumptie te verhogen. De boodschap is: Ga Voor Kleur!

Groenteconsumptie

Daarna volde de laatste presentatie van de dag vanuit een andere hoek, het inzetten van social design om groenteconsumptie te verhogen door Annet Bruil. De conclusie: alles is ontworpen. Ze vertelde dat er een holistische aanpak nodig is om groenteconsumptie te verhogen waarbij ook de omgeving wordt meegenomen. Haar ETE bord is een voorbeeld van een sociaal ontwerp.

De dag werd afgesloten met stellingen over gezonde productontwikkeling, moeten we nou blij zijn met elk hapje groenten ook als het onderdeel is van een ongezond product? Studenten van de opleiding Food, Commerce and Technology lieten eigen bedachte gezonde producten proeven en er kon gestemd worden op nieuwe groenteconcepten. De masterclass werd mogelijk gemaakt door het OnderwijsVernieuwingsProgramma.

(Bron foto: OVP)

Masterclass Gezonde Productontwikkeling met groenten